В отличие от описаний бесчисленных военных походов и разных славных битв, оставленных нам их летописцами, сведения о повседневном питании наших предков весьма скудны. Археологам приходится тщательно разгребать фундаменты жилищ, копаться в окаменевших остатках пищи, чтобы найти хоть одно «жемчужное зерно», способное поведать потомкам о древней еде. Но во многом они разобрались.

До великих кулинарных открытий человек питался всем, что бегает, прыгает, летает и даже ползает, питался травами, ягодами и плодами. Но около 10 тысяч лет тому назад племена, обитавшие от Нила до Ирана независимо друг от друга открыли свойства травянистых растений, которые стали пищевой основой первых высоких цивилизаций Западной Евразии — злаков (пшеница, рожь, овес, ячмень).

Чуть позже на территориях от Индии до Китая одомашнили еще один злак — рис, ставший главной едой Востока. Рис, хотя и был культурой чрезвычайно трудоемкой, давал очень большие урожаи, но в нем было мало клейковины, так что, употребляли его только в виде зерна с самыми разнообразными добавками. В Западной же Евразии настоящую пищевую революцию произвела, открытая здешними племенами, технология получения из зерен засухоустойчивых злаков муки.

Зафиксировать первую муку из перетертых в пыль зерен археологам не удается, но зато они смогли определить возраст первых жерновов, больших камней, применявшихся для размола, — впервые они появляются 8 тысяч лет тому назад. Смолотую таким образом муку смешивали с водой, тщательно, долго разминали — и получалось тесто. Это тесто поджаривали, и получалась лепешка, которую уже можно было есть.

Но и это было еще не все. Заметили, что, если оставить кусок теста на воздухе, то через некоторое время он начинает вспучиваться, в теле теста образуются небольшие пузыри, а если обминать его еще и еще раз, и снова оставить тесто подниматься, то печь получившееся тесто можно уже в печке, и это будет уже новый продукт — хлеб.

Хлеб и лепешки пекли по всей Европе — пшеничные и ржаные, овсяные и ячменные, полбяные и просяные. Именно зерновые стали пищевой основой нашей цивилизации.

А три-четыре тысячи лет тому назад сначала в Китае, а потом и по всей Евразии, люди оценили еще одну траву, которую в северной Индии называют «черным рисом», на западе Европы — арабским, турецким или языческим зерном, а в славянских областях, куда она попала из Византии, — гречихой, гречкой. Особенно гречка полюбилась восточным славянам — в ее зернах совсем мало клейковины, хлеб из ее муки не получается, но гречневая каша, помимо того, что очень вкусна, в желудке перерабатыается медленно, и ощущение сытости не проходит долго. К тому же, гречиха для пчел непревзойденный медонос, тысячи лет удовлетворявший потребности людей в сладком.

Огромную роль в питании европейцев сыграла репа. В это трудно сейчас поверить (она уже полтора столетия как вышла из массового употребления), но о неурожае репы летописи начала прошлого тысячелетия писали, как о стихийном бедствии вселенского масштаба. Сеяли репу повсеместно, возами везли на базары, ее постоянно ели и бедные, и богатые, ее запекали и тушили, варили и парили, готовили из нее пироги и похлебки, — вплоть до середины 19 века.

Вытеснил со столов репу пришелец из Южной Америки — картофель. Его привезли в Старый Свет испанцы после завоевания Империи инков еще в середине 16 века, но очень долгое время относились к нему европейские жители с недоверием и опаской, принимая его за декоративное растение, причем ядовитое. Но, распробовав его клубни, они постепенно, что называется, «прониклись» этой новой, экзотической едой. Петр I прислал на родину из Голландии первые картофелины, но дело не пошло, как не пошло оно и в Польше, и в Пруссии, и во Франции (картофель начали серьезно разводить только англичане с ирландцами). Защитники традиционных ценностей называли картошку «чертовым яблоком», о котором нет никаких упоминаний в Священном Писании, и утверждали, что картошка «есть посягательство на русскую национальность, что картофель испортит и желудки, и благочестивые нравы наших искони и богохранимых хлебо- и кашеедов». Прошло чуть ли не два столетия, прежде чем картошка заняла свое законное место на русских столах, и называть ее стали уважительно — «вторым хлебом».

Еще одним из «столпов» совсем древнего, средневекового и современного питания была и остается капуста. Известная людям чуть ли не с каменного века, эта уроженка Средиземноморья всегда была самым ценным овощем на огородах всех европейских народов и племен. Славяне переняли ее у греческих колонистов, осевших в Причерноморье, оттуда же на рубеже тысячелетия появилась капуста и на Руси. Что особенно привлекало в капусте наших предков, так это то, что ее можно было в больших количествах заготавливать впрок, солить и квасить. При этом она не теряла, а, пожалуй, лишь приобретала во вкусе и полезности. К тому же именно заквашенная капуста, которая обязательно была буквально в каждом жилище, восполняла острую необходимость людей в кислоте.

Кислым был и главный напиток Средневековья. В разных странах назывался он по-разному, что сути дела не меняло, поэтому расскажем о квасе, употреблявшемся на Руси. Технология приготовления этого питья несложна — для этого проращивали ржаные зерна, смешивали их с мукой и хлебными корками, заливали все это горячей водой и давали настояться. Раньше весь квас здесь считался алкогольным напитком (да он им и был — крепче современного пива), но с 12-го века в летописях появляется уточнение — просто квас и «квас твореный». «Твореный» квас, в отличие от обычного кваса, сам по себе не закисал, его еще дополнительно варили, доводя его градус «до кондиции». Опьяняющая разновидность кваса перестает упоминаться с 15-го века (от него осталось только жаргонное словечко «квасить»), а его почти безалкогольный собрат выжил и прекрасно себя чувствует в наших холодильниках и по сей день.

Говядина была редким гостем на столах подавляющего большинства семей, целенаправленным выращиванием крупного рогатого скота почти не занимались — коров держали для молока детям и из-за навоза, считавшемся лучшим удобрением небольших тогда полей. Свинина была доступней, но с ней была та же проблема, что и с любым другим мясом — проблема хранения, проблема, которую люди не смогли решить вплоть до 19 века. Мясо коптили, но массовым такой способ консервации не стал — мясо, как правило, засаливали. Но, вынутое из рассола, оно теряло почти все свои достоинства, что называется, «припахивало» и было откровенно невкусным. Но выхода не было — после забоя своей скотины и последующей краткой «обжираловки» приходилось питаться и этим.

Надо признать, что по-настоящему вкусно поесть, подавляющему большинству людей европейской цивилизации стало доступно лишь в 21-м веке от Р.Х.

Люди Эпохи Просвещения