Для того, чтобы получить этот удивительный продукт — сыр — необходимо только молоко. Причем, годится любое молоко — коровье, козье, овечье, буйволиное, оленье, ослиное, лосиное, верблюжье. Свежее молоко быстро «портится» — скисает, сквашивается. Из него делалось и делается кислое молоко, простокваша, ряженка, йогурт, кефир, тан, айран, кумыс, творог, сметана, сливки, сливочное масло. Но это еще не сыр.

     Первый продукт, который с некоторой натяжкой можно назвать сыром, археологи увидели на древнеегипетских рисунках. Отсюда и можно начинать официальное «сырное» летосчисление — примерно 4 тысячи лет тому назад. Был этот «сыр» наверняка очень соленым и кислым — что-то вроде современной феты (попробуйте-ка сохранить нечто более по вкусу тонкое в древнеегипетском климате!).

     Второй раз упоминание о прото-сыре мы встречаем в великой поэме Гомера «Одиссея» (8-й век до нашей эры). Там греки, попавшие в пещеру одноглазого великана увидели его овец, которых он доил, молоко которых сквашивал, и много сыра, которое, он засаливал в чанах. Это и была фета. Но все же это был только приступ к настоящему сыру.

     Трудно сказать когда и кому пришла в голову идея сырную массу прессовать, формовать, выдавливать из нее воду и надолго, на месяцы, а иногда на годы оставлять в специальных хранилищах, отчего получался продукт, который уже с полным правом мы называем сыром. Известно лишь, что римские легионеры во время своих походов за Альпы захватывали в качестве военной добычи куски сыра и продавали их на родине за хорошую цену. Позже этот прессованный и обезвоженный продукт римляне научились делать и сами. В богатых домах находят помещения, специально предназначенные для выделки сыра на столы состоятельных людей.

     В раннем Средневековье сыром всерьез занялись монастыри, поскольку в постные дни он хорошо заменял мясо. Оттуда культура сыра начала распространятся по всей Западной и Центральной Европе. Миновало сыроделание лишь европейские восточные окраины. Первые сыродельни появились в России, как и многое другое, лишь в самом начале 18 века — Петр I пригласил для этого швейцарских мастеров, но традиции изготовления, а равно и употребления, сыра в России так и не привились.

     Сырное дело последнего полутысячелетия поражает не только объемами производства из одного и того же исходного сырья (молока), но и потрясающим ассортиментным разнообразием — видов сыра существует более полутора тысяч. Чуть ли не каждая европейская сыроварня за столетия вносила в культуру сыра что-то свое, новое. Связано это с особенностями производства, когда на каждой технологической ступеньке сыродел имел возможность внести новшество, которое могло существенно повлиять на конечный результат, изменить вкус, консистенцию, запах сыра.

     Начнем с самого начала, с молока. Оно ведь разное — коровье, овечье, козье и т.д. И сыр из него получается разный. А еще есть разница чем питаются разные домашние животные на выпасах — на альпийских склонах или в долинах, на северных или на южных равнинах. Вкус сыров зависит и от сезона изготовления: летние партии имеют более интересный вкус, нежели те, которые готовились осенью, поскольку летом коровы имеют возможность питаться свежей зеленью, тогда как в осенний период основа их рациона на три четверти состоит из сена. А молоко от разных животных еще и смешивают в самых разнообразных пропорциях.

     Ночь молоко отстаивается, после чего часть сливок с него перемешивают с молоком — так, чтобы добиться определенной жирности. При этом молоко или кипятят или нет — результат, в итоге, получается разный. На приготовление сыра идет по весу в 9-10 раз больше молока по сравнению с конечным продуктом.

     Молоко ставят в тёплое место, пока оно не скиснет и не сгустится, потом сыворотку сливают, оставляя сырную массу, ей придают форму, её солят, сушат, моют, а затем отправляют на полку — выдерживаться. Но это только часть сортов, а остальным предстоит еще одна важная операция — добавление сычуга.

     В желудках у телят, ягнят, козлят есть вещество, которое помогает им переваривать материнское молоко — сычуг. Их режут, вынимают желудки, разрезают на маленькие дольки и кладут в молоко. Поскольку здесь задействуются не молочнокислые, а сычужные бактерии, то и вкус створаживаемой массы другой и, соответственно, получается совсем другой вид сыра.

     После этого сыр начинает созревать. Длится это может от нескольких месяцев до нескольких лет. И тут все зависит от температурного режима и от влажности в хранилищах, и не дай бог хотя бы раз нарушить условия хранения, вызревания — ведь он живой. В него вносят плесень, определенные культуры бактерий, которые, годами питаясь сырной массой, проедая ее, придают сырам уникальный вкус и аромат. В него вносят и естественные добавки, уникальные сочетания которых делают сыр — сыром.

     Европейцы едят сыры столетиями в огромных количествах, он — их вкуснейшая и разнообразнейшая повседневность. Сыр — это сама Культура, которой тысячи лет. Разнообразие его сортов необъятно. В нем проявляется трудовое упорство и неустанное творчество народов Европы, которые многие и многие поколения людей Старого света пронесли через все войны, нашествия, эпидемии, которые сохранили, преумножают и продолжают, передавая из поколения в поколение, от отца и матери к детям и внукам, дело рук своих — СЫР.