Э-э-э-э… граждане,

надоело мне «ждать шоб грянуло», чтобы продолжить свое летописание [как грил Василь Осипыч «надобно найти смысл и в бессмыслице; в этом неприятная обязанность историка»]. И решил я, до того как подсохнут черноземы, чего-нибудь написать эпохального для собственного развлечения. Сомнительные фотки — было, Курс историко-религиозно-культуроведческий — тоже было, а вот готовки — еще нет, не было (как говорит известный персонаж, коего регулярно почитываю) «от слова совсем». А ведь из занятий, поглощающих нынче мое внимание, регулярная, каждодневная, обыденная готовка занимает в ряду моих приоритетов совсем не последнее место.

 

Я в курсе, что пупуляризацией этого занятия занимается чертова куча людей и лезть в эту кучу мне совсем не хочется. Хотя бы потому, что практически ни разу мне не удавалось извлечь из публикуемых рецептов чего-то простого и дельного, потому, что точное следование их рецептуре и технологии изготовления не приводило меня ни к чему особо хорошему — всё и всегда, чтобы становилось по-настоящему вкусно, нужно было переделывать. Чего-то они, как мне кажется, мелкое, но важное упускают, причем все.

 

Попробую ка я продолжить принцип исторического Курса — писать что-нибудь для узкой, совсем узенькой аудитории — то бишь, персонально для вас. И для стремительно подрастающего «племени младого, незнакомого», чтобы при попытках что нибудь не слишком мудрящее сготовить оно не лезло бы при каждой операции в интернет, удивляясь, что получается у него «нирыбанимясо» (текст этот обращен, по большей части к ним). (помню я, как тинейджер Гришечка в попытке сварить макароны забубухал их в кастрюлю с холодной водой….. 🙂

 

Так. Теперь о гендере. По моему глубочайшему убеждению, готовка, приготовление  еды — дело сугубо мужское. Женское может проявляться лишь в тортиках, пирожках и в разнообразных вкусняшках. И тут спорить нечего, поскоку это так оно и есть.

 

И самое первое, о чем нужно сказать, это чтоб, как говаривал Базаров, цитируя незабвенную Люлечку, «в казарме должен быть порядок». Когда стремительная Григорьна сподабливается готовить свои потрясающие тортики, я вынужден просто стоять рядом и чистить после каждого ее телодвижения кухонное пространство, весь тот хаос, создаваемый ее вихревыми кулинарными порывами. Оно конешно, «буря хвалит домоводство», но смотреть на это… Я в своей маленькой кухоньке-бомбоубежище вообще не начинаю готовить пока не приготовлено место, не положены под руки необходимые инструменты (ножи, вилки, лопаточки, плошки) и не разложены все потребные продукты.

 

Теперь об интернет-рецептах. Главный недостаток даже не большинства из них, а вообще всех, это то, что они как-то странно относятся ко времени готовки, и в итоге с гарантией получается недовар-недожар-недотуш. Наплюйте на их советы, и смело увеличивайте время готовки раза в полтора-два — и все у вас будет нормально. Это важно. К тому же рекомендуемые ими ингредиенты/приправы с легкостью и безболезненно заменяются разнообразными пакетиками, в которых есть все что угодно — и не парьтесь.

 

Шолом-Алейхем ЯИШНИЦА БОГАЧА

 

Теперь о собственно блюдах. Начнем, наверное, с САЛАТОВ.

Экспериментировал я с заправками и сделал некоторые выводы. Соусы на основе разных неагрессивных уксусов бывают очень хороши в ресторанах, с удовольствием их там ем. Но в серой повседневности все же предпочитаю что попроще — старый-добрый майонез. Причем, майонез должен быть максимально мягким, лучше всего оливковым, а лучший из оливковых это «Ряба», делаю только с ним. Французские и американские сорта совсем не полюбил (хотя подозреваю, что и у «Рябы» корешки евроатлантические). Самодельный майонез делать не пробовал, хотя, наверное, стоит — все как-то недосуг.

 

Простейший салатик — потереть на средней терке морковку, нашинковать тоооненько капусту, все это перемешать, чуть-чуть присолить крупной сольцой и заправить толикой майонеза. Соотношение количества возни и вкуса — максимальное.

 

Чисто помидорный салат — хорошие (с выраженным вкусом) шерри или оч. хорошие помидоры мелко порезанные с добавлением давленного чеснока присолить крупной солью и перемешать с майонезом так, чтобы они дали сок. Лопать большой ложкой.

 

Китайский салат — сварить пару яиц, почистить, помыть шоб не попалась кусочки скорлупы, измельчить вилкой; потом тоненько нашинковать салатную головку (желательно потверже), все перемешать добавить майонез. Всё. Вкус изумительный, нежный, но (и) довольно сытно. Рекомендую брать именно вилок китайского салата — с обычным вилочным, а тем более с листовым — почему-то не то (хотя в сыром виде не отличишь).

 

Не знаю как называется, типа греческого (самый мной часто делаемый) — шинкуешь обычный салат, потом рукколу, пимидорчики, черные оливки тоже порезать, добавить измельченной феты или брынзы или булгарита потверже (главное, чтоб без привкуса), добавить майо… ну вы уже помните. Но тут есть ньюанс. Когда я у Люлечки такой салат сделал, ее Димитрис несколько скривился (совсем чуть-чуть, но я заметил). А дело в том, что все то же самое они, греки, нарезают большими кусками, а чуть помельче — не жруть… А я крупными кусками не жру. Такой вот когнитивный диссонанс.

 

Переходим ко ВТОРОМУ.

Вот только что (щас в холодильнике стоит) сготовил я блюдо, которое назвал «ирландским рагу», а оказалось, что получился у меня польско-литовский «бигос«. И делается это потрясающей вкусноты и насыщенности блюдо очень просто. Берешь большую и глубокую сковородку, слегка сбрызгиваешь ее жарочным маслом и режешь и наваливаешь туда все, что есть в доме съестного  — любое мясо (у меня была баранина и индюшатина, добавил еще свиных жирных кусочков), резанные «синенькие», мороженную фасольку, шинкованный лук, резаные брокколи, еще какой-то ерунды (литвины добавляют еще разнообразные корешки, грибы, утятину-гусятину и проч.), закрыл плотно крышкой — начало это все у меня тушиться. Причем, маленький секрет в не том что туда положить, а в том, чего туда класть не следует. А не следует туда класть белую капусту с морквой — эти ингредиенты «съедят» весь вкус блюда, так что в их присутствии остальные компоненты — это «деньги на ветер».

 

Отдельно нужно сказать о зеленушке. Резать в сковородку перед самым концом готовки зелень (петрушку и укропчик) нужно много — вкус блюда при этом существенно меняется в лучшую сторону.

 

А стушеные морква/капуста/резанные перчики называются уже «солянка» (от слова «селянка»). Готовится все так же, но требует под конец томатной пасты (чего совсем не надо в бигосе) и не кускового мяса, а сарделек или, лучше, шпикачек, которые по ходу пропитываются комбинированным соком.

 

Даже не знаю какое блюдо вкуснее — они разные. Но оба они готовятся по принципу «джавелина» — «выстрелил и забыл». Загрузил в сковороду все это хозяйство и ушел работать, пусть попыхтывает себе потихоньку, только знай переворачивай иногда, когда на покурить отвлечешься.

 

Теперь — о рубленных бифштексах (они всегда так назывались и называются почему-то до сих пор, хотя мелко рубить мясо давно перестали).

Главная фишка — это то, что фарш обязательно должен состоять из разных сортов мяса. Я предпочитаю прокручивать баранину (половину состава, обрезки) с индюшатиной и свининой с добавлением свиного жира. Куски мяса и жира я прокручиваю только один раз (пробовал делать по-шведски — крутил дважды и даже трижды, но остановился все таки на одноразовом способе — впрочем, кому как). В фарш добавляешь натертую на самой-самой мелкой терке луковицу, присаливаешь, формуешь пальцАми окатыш и хорошенько обваливаешь его в смеси муки и довольно крупно размолотых сухариков. Выпекать на «семерочке». Можно за основу взять курятину (только ножки, не грудку).

Серьезнейший вопрос — надо ли в фарш добавлять еще какие то ингредиенты? например хлебный мякиш или (лучше) потереть в него сырой картошки? Если бы кто-нибудь спросил меня меня, то ответ был бы однозначным — я против. Ведь котлеты это совсем другое блюдо, мое лишь отдаленно напоминающее (и однозначно менее вкусное).

 

Фаршированные перчики. Очень вкусны, но почему-то считаются трудоемкими (да ничего подобного).  Берешь среднего размера «болгарский» перец (обязательно желтый), аккуратно обрезаешь плодоножку (ножи при этом надо иметь с закругленным лезвием, шоб не поранить перчик), становишь его на попа и аккуратно срезаешь верхушечку, потом пальцАми выковыриваешь всю сердцевину. Сварить рис (можно легонько недоварить) и смешиваешь с максимально крупно провернутым фаршем. А потом (внимание!) добавляеш в фарш крепкого бульона, который остался после последнего супа (у меня всегда стоит с ним замороженная баночка). Потом береш десертную ложку (лучше всего засовывается) и наполняешь перчик рисово-мясным фаршем, а затем закрываешь крышечкой, которую токо что срезали. Дальше ставишь на решетку какую ни то плоскую посудину с перчиками, включаешь на 160-180 градусов (Цельсия) и забываешь о них на час-полтора. Пробовать готовность — пальцАми (должны быть мягкими). [Пробовал начинять синенькие — получилось маловыразительно, перчики однозначно вкуснее]

 

Макароны по-флотски. Традиционное изделие совецкого общепита, который умудрился изгадить даже такую элементарщину. Здесь фишка в том, что всего в них должно быть много — вареного жирного мяса всех видов, ужаренного лука, сливошного масла, сдобренных какими-нибудь интересными солями и перцами, а можно и просто смесью из пакетика — тоже пойдет. Сами мяса и макароны могут быть любыми, какими кому нравятся.

 

СУПЧИКИ.

Три из четырех постоянно делаемых мной супов имеют одну и ту же основу — крепкий, очень крепкий бульон. От всех делаемых мясов я отрезаю кости «с запасом» и откладываю эти косточки с кусочками мяса на них в морозилку в особый пакетик. А когда их накапливается достаточно много, вываливаю их в кастрюлю вместе с одним «фундированным» куском мяса — и вывариваю все это, просто забыв про них, в чуть попыхтывающем бульоне часа четыре, пока не вспоминаешь об кастрюльке. При этом пусть в этой кастрюле варится луковица и пара моркошек. Потом все это вываливаешь через большое сито в другую кастрюлю и тщательно разбираешь (это обязательно — блюдо должно быть готово к употреблению абсолютно) — кости выкидываешь, а кусочков мяса с них обычно вполне достаточно для полноценного супчика.

После этого достаточно мелко режеш пару картошек, провариваешь их (добавляя на этом этапе в бульон лаврушки) и нарезаеш капусту — достаточно крупно, а то она норовит развариться в «0«.

Все, готово. Если так оставить, прибавив туда много резанной петрушки с укропом то получаются «белые» щи — добавляеш майонеза и кююшеашь, едва сдерживая треск за ушами.

Очень советую за пару-тройку минут до конца варки добавить в щи порезанные натрое куриные печеночки — это будет просто… Главное, их не переварить — свариваются они почти мгновенно и при этом должны остаться мягкими и нежными.

 

Борщ получается простой добавкой в щи томатной пасты (а лучше готовой томатной смеси для борща) — но пасты при этом должно быть много.

У харчо та же основа. Но при этом нужно добавлять уже готовый пакетик специфических для харчо специй или хмели-сунели (в этом отношении я не заморачиваюсь). И не забудьте порезать туда зеленые оливки, а еще нарезать туда же тоненько лимоны, резанок штук несколько — вкус радикально меняется. Пасты тоже не пожалейте.

 

ГАРНИРЫ

Вкус картофельного пюре, гречки и риса прямо пропорционален количеству положенному туда сливошного масла. Причем, в сваренную гречу масло (достаточно много) надо добавлять перед самой подачей на стол — иначе всё оно уйдет в зерно, а надо, шоб оно каждое зернышко обволакивало. А добавление масла в пюре при разминании и добавлении туда капли молока вроде бы бессмысленно — но именно оно придает пюру истинный вкус (переложить не бойтесь!). В отношении же риса совет единственный и тупой — надо покупать его саммый дорогой сорт (если, конешно, не стоит задача приготовить нечто мазявенькое).

 

Вот. Развлекся. Ждем.